ARNHEM - In tientallen bedrijfskantines wordt sinds deze week 'oud brood' verkocht. Het zijn meergranenbolletjes van Top Bakkers Groep uit Apeldoorn, die gemaakt zijn van oud brood. Drie oude broden leveren samen één nieuw, vers brood op, zegt manager Stef Toonen van de Apeldoornse coöperatie van ruim zestig ambachtelijke bakkers.
Het circulaire broodje wordt gemaakt van gefermenteerd paneermeel. Dat doet Bakkerij Koenen uit Westervoort. Deze bakkerijketen met vestigingen in elf plaatsen in Gelderland zamelt oud brood in. Dat wordt vermalen tot paneermeel. Het paneermeel wordt gefermenteerd en dat product wordt toegevoegd aan bestaand desem. Een circulair broodje bestaat voor bijna de helft uit restproduct van oud brood.

"Omdat we brood hergebruiken, besparen we op grondstoffen en verminderen we de CO2-uitstoot. Bovendien zorgen we ervoor dat er veel minder brood in de afvalbak belandt", vertelt Arjan Koenen van de gelijknamige bakkerij. Volgens de bakkers gooit de gemiddelde Nederlander 6,2 kilo brood per jaar in de kliko. Dan blijft er nog veel oud brood over. Dat gaat soms naar voedselbanken of het wordt gebruikt als veevoer. Toonen: "Maar het is natuurlijk zonde om een prima voedingsmiddel voor mensen aan de varkens te voeren."
Er wordt al jaren geëxperimenteerd met het hergebruik van oud brood. In Zeeland loopt op dit moment een onderzoek onder bakkers die hun eigen oude brood opnieuw toepassen. Hier en daar wordt oud brood verwerkt tot een soort pasta van brood, dat kan dienen als grondstof voor fabrieksbanket. En er waren eerder ook al initiatieven om oud brood om te vormen tot nieuw brood, maar dat was steeds geen succes.

Volgens Toonen is de tijd nu pas rijp om dit duurzame product op grote schaal uit te venten. "Een eerdere partner van ons ging failliet. Voor anderen werd de verspreiding van het duurzame brood te kostbaar. Nu staat duurzame voeding steeds meer in de belangstelling. De tijd is er rijp voor. Onder meer de overheid wil in eigen huis liefst circulaire producten gebruiken. De vraag groeit dus snel. Dat levert een goede balans op tussen kwaliteit en prijs", zegt hij.
"Wij leveren de meergranenbolletjes nu in eerste instantie via cateraar Vitam aan vele bedrijfsrestaurants. De cateraar heeft daar een grote afzetmarkt." Het meergranenbolletje kan in de diepvries bewaard worden en voor verkoop worden afgebakken. De uitbater van het bedrijfsrestaurant beslist 's morgens hoeveel broodjes er die dag afgebakken worden. "De cateraar kan een grote partij broodjes ineens bij een kantine afleveren en elke keer een portie laten afbakken. Dat scheelt ook weer in vervoer", aldus Toonen.
Meergranenbolletje populair
Volgens Koenen is gekozen voor een meergranenbolletje, omdat dat een heel populair broodje is. "Het heeft een volle smaak en er zitten extra vezels in. Dat past in de huidige gezonde trend. Maar we kunnen van het gefermenteerde desem elk broodje bakken, van wit tot volkoren." Het is volgens Toonen wel de bedoeling dat het assortiment circulair brood uitgebreid wordt, als het meergranenbolletje goed gaat lopen. Volgens de bakkersgroep zijn de bolletjes zeer binnenkort ook in restaurants verkrijgbaar. De eerste bestellingen zijn binnen.