ARNHEM - Voordat gasten van het nieuwe restaurant Upstick in Arnhem kunnen genieten van een lekker kipgerecht, mogen ze eerst helpen om de kip te slachten. Kok Wander Alblas ( 28 ): "De gasten houden het dier vast tijdens het doden." Hij opent op 5 mei de deuren van het tijdelijke kiprestaurant in Arnhem.
Wander, voormalig student aan de Hotelschool in Wageningen, heeft tijdens zijn studie veel met insecten gekookt. Dit zou dé vleesvervanger worden. "Dat gebeurde niet en dat zette mij aan het denken. Ik vind het interessant dat mensen in hun oude gewoontes blijven hangen."

Wander hoopt met zijn restaurantbeleving mensen bewuster te maken van hun eigen vleestradities. "Er zijn veel documentaires gemaakt over de vleesconsumptie in de westerse samenleving. Maar daarin komt niet vaak het slachten in beeld. Soms wel, maar dan geblurd. Ik bedacht dat je het echt moet laten zien om gewoontes te veranderen."
En dat gaat de Arnhemse kok dan ook doen. Laten zien hoe je een kip slacht. Van 1 mei tot 30 juni neemt hij zijn gasten mee in het slachtproces, in het buurthuis van zijn ouders, het Dorpshuis Schaarsbergen. "We ontvangen onze gasten met een voorgerecht van groentes en insecten, precies wat kippen ook eten. Een deel daarvan mogen ze dan ook aan onze kippen voeren." De kip die de gasten gaan opeten, scharrelt daar niet tussen. "Nee, die moet geen stress hebben, die houden we apart."

Totdat het moment daar is: de kip moet er toch echt aan geloven. "Met een pin in de kop verdoof ik de kip, het dier gaat op z'n kop in een trechter en dan snijd ik de keel door. Dit duurt nog geen minuut en de gast houdt de kip vast." Wie dit niet ziet zitten, hoeft hier niet aan mee te werken. "Ook als je geen getuige van de slacht wilt zijn, kun je wel meedoen aan het gesprek erover."
Bij het plukken van de kip zet Wander zijn gasten ook aan het werk. "Dat is een mooi moment, veer bij veer verandert de kip in een stukje vlees. En zie je meer van wat je in de supermarkt ziet. Een drumstick, een kippenvleugel." Uiteindelijk komen er dan kipgerechten op tafel. Wander: "Bij iedere gang zit een beleving. Zo is er ei in het dessert verwerkt en dan is de cirkel weer rond."

Hoopt hij dat al zijn gasten als vegetariërs zijn restaurant weer verlaten? "Dat vind ik onrealistisch. Mijn doel is om mensen meer bewust te maken van wat ze eten, zodat ze betere keuzes kunnen maken of het eten van vlees verminderen. Dat heeft denk ik veel meer impact dan dat ik nu ga verkondigen dat iedereen moet stoppen met vlees eten."
Na een proefavond kreeg hij bevestiging dat dit ook zo werkt. "Ik hoorde dat mensen het moment van slachten niet zo erg vonden, maar juist toen ze vlees daarna in de schappen in de winkel zagen liggen, gingen nadenken. Over hoeveel vlees we eigenlijk eten. En dat is precies wat ik wil bereiken."
Ook voor wie geen vlees meer eet, heeft Wander een plek in zijn restaurant. "Het is mogelijk om mee te eten zonder vlees, en deel te nemen aan de gesprekken." Vriendengroepen met alleen maar verstokte vleeseters zijn welkom in zijn restaurant. "Ik ben niet bang voor vrijgezellenfeesten, ik weet dat het concept sterk genoeg is om een verandering teweeg te brengen. Ik denk dat dit ook binnen zo'n vriendengroep impact zal hebben. Maar dit is wel een belevingsrestaurant en geen sensatierestaurant."